一
从史前时代史的开端到19世纪初，人类几乎所有的生活必需品，都是由土地提供的。尤其是食物。
因为食物，人类才聚合在一起，因为人的聚合，地球上才有了村落。
今天的村落，中国古代叫作“里”。“里”，由田和土组成。人类要定居，必须“恃田而食，恃土而居”。说白了，先得有吃的，才会考虑住下来。
所以，《黄帝宅经》说：“宅以形势为身体，以泉水为血脉，以土地为皮肉，以草木为毛发……”。
有泉水，有土地，有草木，才有血脉，皮肉，和毛发。才有了几千年的农耕文明。研究村落，还真的离不开吃的。
鉴于美食节目泛滥，《中国村落》就不“吃”了。不过，主食是不能回避的，五谷杂粮中最有故事的是麦子。
人类有百分之七十的食物是由三种作物提供的：稻米、小麦和玉米，中国为人类贡献了稻米。大约在距今五千年前，小麦从西亚传入中国，玉米进入中国只有四百多年，土豆、番薯也是舶来品。而且，中国人今天习以为常的食物中，还有许多来自异国他乡：高粱、皮燕麦、藕、萝卜、姜、葡萄、核桃、石榴、黄瓜、蒜、蚕豆、旱芹、香菜、胡椒、葱、茄子、扁豆、无花果、菠菜、莴苣、开心果、西瓜、丝瓜、胡萝卜、香蕉、菠萝、辣椒、南瓜、苦瓜、向日葵、花生、草莓、番木瓜、苹果、菜花、卷心菜、洋葱、番茄……不要说思想和科技，就论吃的，开放是多么的重要，否则我们今天的食物就会非常单调。
大多外来作物到了中国都充分展现它们在故乡的个性，一样的“吃相”。只有麦子不同，麦子在原产地主要是面包，到了中国则是个馒头。
二
麦子传入中国的时候，中国人早已形成了北方小米、南方大米的主食习惯。起初，人们用它来制作麦芽糖，种得多了，也拿它老果腹充饥。不过，我们是像吃小米、大米是一样的，将小直接拿来煮，吃“麦饭”。因为有粗糙的外壳麦麸，入口不那么容易“即化”，在“食不厌精”的国度里，它无法和稻粟争锋，在很长的时间里，麦子是低端人口的吃食，在南方，更是鄙视为一种饲料了。也有官员拿吃麦饭来作秀的，吃麦食而不吃米饭，被认为是一种清廉。
如此不受待见却依然不离不舍，是因为麦子比稻谷耐旱，耐寒，在长期的引种之后，人们改变了麦子的种收时间。
中国原有的粮食作物一般都是春种秋收，因此，春夏是容易出现粮荒的时节。而秋种夏收正好可在青黄不接的时候接济供应。因此，尽管麦饭不好吃，但历朝历代都有朝廷、各级官员鼓励农民种植小麦，宋代更是对种麦的南方农民予以免租免税。
但是，你再号召再优惠，不好吃总是不能从根本上解决问题，食用方法的改变才是治本。
事情的转机大概是从西汉开始的，人们利用石磨技术，把麦子加工脱麸，碾成粉末，烤制成麦饼，口感舒爽多了。再借助中国人成熟的蒸笼技术，等到人们习惯了小麦的味道，就自然用蒸笼技术去加工面粉，口感绵密多了。魏晋以后，随着面粉加工的进步，馒头出现了。
一些文人笔记中会说馒头是诸葛亮发明的，宋朝的《事物纪原》、清朝的《谈征》中说：“盖蛮地人头祭神，武侯以面为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也”。你只当听过而已，不过有一点还是可信的，馒头出现的时间差不多。
有了馒头之后，面食就越来越“发”了。在馒头的基础上，隋代开始有了包子，五代开始有了打褶包的包子，宋代开始有了蟹黄包子……
三
当人们接受了面粉的口味，麦子的种植就无需朝廷号召和政策优惠了。随着种植面积的不断扩大，面食的种类也越来越丰富；面食的种类越来越丰富，种植的面积也就更加地扩大。终于，麦子战胜了粟米，成为仅次于水稻的第二大粮食作物，而在北方，更是成为主食之主，这种地位一直延续至今。
古来引进中国的很多物种，小麦是最成功的，虽然也经历了一个漫长而曲折的过程，但最终，小麦的种植面积最大，食用人数最多，并且在很大程度上改变了中国人的生产和生活方式。
为何小麦在中国可以成功？首先在于小麦自身的可塑性。其中栽培季节的改变：冬小麦的出现是小麦适应中国国情所做的最大的改变，也是小麦在中国发展最具有历史意义的一步。
其次是食用方法的改变。中国人没有像其它以小麦为主食的民族一样烤面包吃，而是采用自己的方法，将面粉加工成馒头、包子、面条之类，蒸煮而食。
如果不是这样，那就没有了馒头；如果没有了馒头，那就没有了麦子在中国的广泛种植；如果没有麦子在中国的广泛种植……那麦子该有多寂寞啊。
有一种交流叫交融，有一种合作叫共赢。不同的文化，不同的制度，可以互补，不必非此即彼。正好比我们接受了小麦，但我们用它来做馒头。
